Supplì al telefono: la ricetta romana croccante con cuore filante di mozzarella
I supplì al telefono sono uno degli street food più conosciuti e amati della cucina romana. Croccanti e dorati all’esterno, morbidi all’interno e arricchiti da un irresistibile cuore di mozzarella filante, sono perfetti da servire come antipasto, aperitivo, finger food o durante una cena informale.
La ricetta tradizionale dei supplì prevede un riso cotto con pomodoro e brodo, insaporito con parmigiano e lasciato raffreddare prima di essere modellato. Al centro di ogni supplì viene inserito un bastoncino di mozzarella, quindi le crocchette vengono impanate e fritte fino a ottenere una superficie perfettamente dorata e croccante.
Il caratteristico nome “supplì al telefono” deriva proprio dalla mozzarella: quando il supplì viene aperto mentre è ancora caldo, il formaggio fuso si allunga formando un filo che ricorda il cavo dei vecchi telefoni.
Vediamo quindi come preparare i supplì al telefono fatti in casa, quali ingredienti utilizzare e tutti i consigli per ottenere una panatura croccante e un ripieno perfettamente filante.
Informazioni sulla ricetta
- Preparazione: 45 minuti
- Cottura: 15 minuti
- Riposo: 2 ore
- Difficoltà: facile
- Dosi: circa 12-14 supplì
Ingredienti per i supplì al telefono
Per il riso
- 500 g di riso Carnaroli o Vialone Nano
- 1/2 cipolla ramata
- 250 g di passata di pomodoro
- circa 4 mestoli di brodo vegetale caldo
- 100 g di mozzarella per pizza
- 30 g di parmigiano grattugiato
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Per la panatura
- 4 uova
- pangrattato q.b.
Per friggere
- olio di semi di arachide q.b.
Come preparare i supplì al telefono
Preparare dei supplì romani croccanti e filanti in casa non è difficile. Il passaggio più importante è ottenere un riso abbastanza compatto e lasciarlo raffreddare completamente prima di formare le crocchette.
1. Preparare il soffritto
Trita finemente la cipolla e trasferiscila in una casseruola insieme a un filo generoso di olio extravergine di oliva.
Cuocila a fuoco dolce per qualche minuto, fino a quando diventerà morbida e leggermente trasparente.
Evita di farla bruciare: una cipolla troppo scura potrebbe conferire al riso un sapore amarognolo.
2. Tostare il riso
Versa il riso nella casseruola e lascialo tostare per circa 2-3 minuti, mescolando continuamente.
Aggiungi un pizzico di sale e versa gradualmente il brodo vegetale caldo.
Continua la cottura facendo assorbire il liquido poco alla volta.
3. Aggiungere la passata di pomodoro
Scalda leggermente la passata di pomodoro in un pentolino e aggiungila al riso.
Prosegui la cottura mescolando frequentemente e aggiungendo altro brodo caldo solo quando necessario.
È importante non utilizzare una quantità eccessiva di liquido.
A fine cottura, infatti, il riso per i supplì deve risultare abbastanza asciutto e compatto, così sarà molto più semplice modellarlo con le mani.
4. Mantecare il riso
Quando il riso sarà cotto ma ancora leggermente al dente, spegni il fuoco.
Aggiungi il parmigiano grattugiato e una macinata di pepe.
Assaggia e, se necessario, regola di sale.
Mescola accuratamente fino a ottenere un composto cremoso ma sufficientemente compatto.
Come raffreddare il riso per i supplì
Trasferisci il riso appena preparato su una teglia larga e distribuiscilo formando uno strato non troppo spesso.
Questo semplice accorgimento permetterà al riso di raffreddarsi più velocemente ed eviterà che continui a cuocere a causa del calore residuo.
Lascialo raffreddare inizialmente a temperatura ambiente.
Successivamente trasferiscilo in frigorifero e fallo riposare per circa 2 ore.
Non saltare questo passaggio: un riso completamente freddo risulta molto più semplice da lavorare e permette di ottenere supplì compatti che mantengono meglio la forma durante la frittura.
Come formare i supplì romani
Taglia la mozzarella a bastoncini.
Prendi una porzione di riso grande più o meno quanto il palmo della mano e appiattiscila leggermente.
Posiziona al centro un bastoncino di mozzarella.
Richiudi delicatamente il riso intorno al formaggio, assicurandoti che la mozzarella rimanga completamente coperta.
Compatta bene il riso con le mani e dai a ogni supplì la tradizionale forma allungata e cilindrica.
Continua nello stesso modo fino a terminare tutto il composto.
Con queste quantità dovresti ottenere circa 12-14 supplì, a seconda delle dimensioni.
Come impanare i supplì per renderli croccanti
Rompi le uova in una ciotola e sbattile con una forchetta.
In un altro recipiente versa il pangrattato.
Passa ogni supplì prima nell’uovo e successivamente nel pangrattato.
Premi delicatamente con le mani affinché la panatura aderisca uniformemente su tutta la superficie.
Doppia panatura per supplì ancora più croccanti
Se desideri ottenere una crosta più spessa e croccante, puoi effettuare una doppia panatura.
Dopo il primo passaggio nell’uovo e nel pangrattato, immergi nuovamente ogni supplì nell’uovo e poi ancora nel pangrattato.
La doppia panatura può inoltre aiutare a proteggere meglio il ripieno durante la frittura.
Come friggere i supplì al telefono
Versa abbondante olio di semi di arachide in una pentola dai bordi alti.
Porta l’olio a una temperatura di circa 170 °C.
Immergi pochi supplì alla volta, evitando di riempire eccessivamente la pentola.
Friggili girandoli delicatamente durante la cottura, fino a quando saranno uniformemente dorati e croccanti.
Una volta pronti, scolali con una schiumarola e sistemali su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso.
Servi i supplì al telefono ancora caldi, così la mozzarella all’interno sarà perfettamente sciolta e filante.
Perché si chiamano supplì al telefono?
Il nome “supplì al telefono” è legato alla caratteristica più famosa di questa specialità romana.
Quando il supplì viene spezzato a metà mentre è ancora caldo, la mozzarella fusa presente all’interno si allunga formando un lungo filo.
Questo effetto ricordava il cavo che collegava la cornetta ai vecchi telefoni, da cui deriva il curioso nome della ricetta.
Qual è la differenza tra supplì e arancini?
Supplì e arancini possono sembrare molto simili, ma si tratta di due preparazioni differenti.
Il supplì romano presenta generalmente una forma allungata ed è preparato con riso al pomodoro e mozzarella.
L’arancino siciliano, invece, può avere una forma rotonda oppure conica ed esiste in numerose varianti. Può essere preparato, per esempio, con ragù, piselli, formaggio e zafferano.
Anche il condimento e la consistenza del riso possono essere differenti.
Entrambe le specialità condividono però una caratteristica irresistibile: una panatura esterna dorata e croccante.
Quale riso usare per i supplì?
La scelta del riso è importante per ottenere supplì compatti che non si rompano durante la preparazione.
Tra le varietà più indicate troviamo:
- Carnaroli
- Vialone Nano
- Arborio
Il riso Carnaroli è particolarmente adatto perché mantiene bene la cottura, assorbe il condimento e permette di ottenere un composto facilmente modellabile.
Quale mozzarella scegliere per i supplì?
Per preparare dei supplì perfetti è consigliabile utilizzare una mozzarella che non contenga troppa acqua.
La mozzarella per pizza è particolarmente pratica perché ha generalmente un contenuto di liquidi inferiore.
In alternativa puoi utilizzare:
- fiordilatte
- provola
Se scegli un formaggio più umido, taglialo in anticipo e lascialo scolare in frigorifero per alcune ore.
Eliminare l’umidità in eccesso aiuterà a ridurre il rischio che i supplì si rompano durante la frittura.
Come evitare che i supplì si aprano durante la frittura
Uno dei problemi più frequenti nella preparazione dei supplì fatti in casa è la fuoriuscita della mozzarella.
Per evitare che accada, presta attenzione ad alcuni passaggi fondamentali.
Lascia raffreddare completamente il riso
Il riso deve essere completamente freddo prima di essere modellato. Un composto ancora caldo o troppo morbido è più difficile da lavorare.
Copri bene la mozzarella
Quando inserisci il bastoncino di mozzarella, assicurati che sia completamente circondato dal riso.
Compatta bene ogni supplì
Non lasciare crepe o aperture sulla superficie.
Utilizza la doppia panatura
Un secondo strato di uovo e pangrattato crea una copertura più resistente.
Controlla la temperatura dell’olio
L’olio dovrebbe raggiungere circa 170 °C.
Se la temperatura è troppo bassa, la panatura assorbirà più grasso e potrebbe rompersi prima di diventare croccante.
Come ottenere supplì ancora più croccanti
Per ottenere una panatura particolarmente croccante puoi utilizzare il panko al posto del pangrattato tradizionale.
Il panko è caratterizzato da fiocchi più grandi e leggeri e durante la frittura permette di creare una superficie molto croccante.
Un’altra soluzione è ricorrere alla doppia panatura con uovo e pangrattato.
Supplì con ragù: la variante più ricca
Esistono numerose varianti dei tradizionali supplì romani.
Per ottenere un sapore più intenso puoi preparare il riso aggiungendo della carne macinata.
Fai rosolare carne di manzo, oppure un misto di manzo e maiale, insieme alla cipolla.
Se desideri, puoi sfumare con una piccola quantità di vino bianco e aggiungere successivamente la passata di pomodoro.
Procedi poi normalmente con la cottura del riso.
Otterrai dei supplì dal sapore più ricco e deciso.
Supplì al forno: l’alternativa alla frittura
La ricetta tradizionale dei supplì prevede la frittura, ma puoi preparare anche una variante al forno.
Sistema i supplì già impanati su una teglia rivestita con carta da forno.
Aggiungi un leggero filo d’olio sulla superficie e cuocili in forno preriscaldato a circa 200 °C, fino a quando saranno dorati.
La consistenza sarà leggermente diversa rispetto ai supplì fritti, ma il risultato sarà comunque gustoso.
Come servire i supplì al telefono
I supplì sono estremamente versatili e possono essere portati in tavola in diverse occasioni.
Sono perfetti:
- come antipasto;
- durante un aperitivo;
- come finger food;
- per un buffet;
- durante una cena informale;
- insieme ad altri fritti della cucina italiana.
Il consiglio è di servirli appena fritti e ancora molto caldi, così da poter apprezzare pienamente il caratteristico cuore filante di mozzarella.
Come conservare i supplì
I supplì danno il meglio appena fritti, quando la panatura è ancora croccante e il formaggio all’interno è caldo e filante.
Puoi però organizzarti in anticipo.
Il riso cotto può essere preparato precedentemente e conservato in frigorifero fino al momento di formare i supplì.
Anche i supplì già modellati e impanati possono essere conservati in frigorifero per alcune ore prima della frittura.
Una volta fritti, invece, è preferibile consumarli subito perché con il passare del tempo la panatura tende a perdere parte della sua croccantezza.
Domande frequenti sui supplì al telefono
Posso preparare i supplì il giorno prima?
Sì. Puoi preparare il riso il giorno precedente e conservarlo in frigorifero ben coperto.
Puoi anche formare e impanare i supplì in anticipo, per poi friggerli poco prima di portarli in tavola.
Posso usare la mozzarella fresca?
Sì, ma deve essere ben scolata.
Tagliala alcune ore prima della preparazione e lasciala riposare in frigorifero all’interno di un colino, così da eliminare parte dell’acqua in eccesso.
Perché i supplì si rompono durante la frittura?
Le cause più frequenti sono:
- riso troppo morbido;
- mozzarella troppo umida;
- supplì non sufficientemente compatti;
- presenza di crepe nella superficie;
- temperatura dell’olio non corretta.
Qual è la temperatura ideale dell’olio per friggere i supplì?
La temperatura ideale è di circa 170 °C.
In questo modo la panatura riesce a diventare dorata e croccante senza bruciarsi troppo velocemente.
Qual è il miglior riso per i supplì?
Carnaroli, Vialone Nano e Arborio sono tra le varietà più adatte.
Il Carnaroli è particolarmente indicato perché mantiene bene la cottura e consente di ottenere un composto compatto e facilmente modellabile.
Come fare il cuore filante nei supplì?
Utilizza mozzarella per pizza oppure un formaggio ben scolato, inseriscilo al centro del riso e assicurati che sia completamente ricoperto.
Servendo i supplì immediatamente dopo la frittura, il formaggio rimarrà caldo e formerà il caratteristico filo quando il supplì verrà aperto.
Consigli per preparare supplì perfetti
Per ottenere dei supplì al telefono croccanti fuori e filanti dentro, ricorda queste semplici regole:
- utilizza un riso adatto e non lasciarlo troppo liquido;
- fai raffreddare completamente il riso;
- scegli una mozzarella poco acquosa;
- chiudi accuratamente il ripieno all’interno;
- compatta bene ogni supplì;
- utilizza una doppia panatura se desideri una crosta più resistente;
- friggi pochi supplì alla volta;
- mantieni l’olio intorno ai 170 °C;
- servili subito dopo la frittura.
Conclusione
I supplì al telefono sono una delle ricette più invitanti della cucina romana: una crosta dorata e croccante racchiude un cuore morbido di riso al pomodoro e mozzarella filante.
Il segreto per ottenere un risultato perfetto è preparare un riso abbastanza compatto, lasciarlo raffreddare completamente, utilizzare una mozzarella poco acquosa e friggere i supplì alla temperatura corretta.
Servili ancora caldi e aprine uno a metà: il caratteristico filo di mozzarella renderà immediatamente chiaro perché questa celebre specialità romana viene chiamata proprio supplì al telefono.
