Saltimbocca alla romana: la ricetta tradizionale tenera e saporita
I saltimbocca alla romana sono uno dei secondi piatti più conosciuti e apprezzati della cucina laziale. Preparati con sottili fettine di vitello, prosciutto crudo e foglie di salvia, conquistano per la loro semplicità e per il sapore intenso del fondo di cottura al vino bianco.
Si tratta di una ricetta veloce, perfetta quando si desidera portare in tavola un piatto elegante senza trascorrere troppo tempo ai fornelli. La carne viene leggermente infarinata, rosolata in padella con burro e olio extravergine di oliva e infine sfumata con vino bianco secco. Durante la cottura si forma una salsa cremosa e profumata, ideale per accompagnare le fettine e mantenerle morbide e succose.
La preparazione richiede pochi ingredienti, ma è importante scegliere materie prime di buona qualità. Una carne tenera, un prosciutto crudo dolce e delle foglie di salvia fresche possono fare la differenza nel risultato finale.
Informazioni sulla ricetta
Tempo di preparazione: 10 minuti
Tempo di cottura: 15 minuti
Tempo totale: circa 25 minuti
Difficoltà: facile
Dosi: 4 persone
Categoria: secondo piatto
Cucina: italiana, laziale
Origine dei saltimbocca alla romana
I saltimbocca alla romana sono oggi considerati un simbolo della cucina capitolina, proprio come la pasta alla carbonara, l’amatriciana e la coda alla vaccinara. La loro origine, tuttavia, non è del tutto certa.
Secondo alcune ricostruzioni, la ricetta potrebbe essere nata nel Nord Italia, probabilmente nella zona di Brescia, per poi arrivare a Roma e diventare in breve tempo una specialità locale. Altre fonti la collegano direttamente alle trattorie romane della fine dell’Ottocento.
Il piatto viene citato anche da Pellegrino Artusi nella sua celebre opera dedicata alla cucina italiana. La presenza dei saltimbocca in un ricettario così importante dimostra quanto questa preparazione fosse già conosciuta e apprezzata oltre un secolo fa.
Il nome è particolarmente curioso e descrittivo. Secondo la tradizione, queste fettine sono così invitanti e saporite da “saltare direttamente in bocca”. La combinazione tra vitello, prosciutto e salvia crea infatti un equilibrio di sapori semplice ma irresistibile.
Ingredienti per 4 persone
- 600 g di noce o sottonoce di vitello
- 150 g di prosciutto crudo
- 70 ml di vino bianco secco
- 40 g di burro
- 30 ml di olio extravergine di oliva
- Foglie di salvia fresca quanto basta
- Farina 00 quanto basta
- Pepe nero quanto basta
- Stuzzicadenti di legno
Il sale non è indispensabile perché il prosciutto crudo conferisce già una buona sapidità al piatto. È consigliabile assaggiare il fondo di cottura prima di aggiungerne.
Come scegliere la carne per i saltimbocca
La carne è l’elemento principale della ricetta, quindi deve essere scelta con attenzione. La noce e la sottonoce di vitello sono tagli particolarmente adatti perché risultano magri, delicati e teneri.
Le fettine non devono essere troppo piccole, poiché durante la cottura tendono a restringersi. Allo stesso tempo, è importante che siano sottili e di spessore uniforme, così da cuocere velocemente senza diventare asciutte.
È possibile acquistare la carne già affettata dal macellaio oppure tagliarla a casa utilizzando un coltello ben affilato. Prima di aggiungere il prosciutto, le fettine devono essere battute delicatamente con un batticarne.
Per evitare di rompere le fibre, si può sistemare la carne tra due fogli di carta forno o all’interno di un sacchetto per alimenti. In questo modo il piano di lavoro rimarrà pulito e le fettine saranno più facili da assottigliare.
Quale prosciutto crudo utilizzare
Per ottenere saltimbocca equilibrati è preferibile scegliere un prosciutto crudo dolce, morbido e non eccessivamente stagionato. Un prodotto troppo salato rischierebbe di coprire il gusto delicato della carne.
Le fette di prosciutto devono essere sottili e proporzionate alla dimensione delle fettine di vitello. Non è necessario coprire completamente la carne: è sufficiente sistemare una fetta sulla parte centrale, lasciando un piccolo bordo libero.
Durante la cottura il prosciutto diventerà leggermente croccante, ma dovrà rimanere morbido e aderente alla carne.
L’importanza della salvia fresca
La salvia è l’ingrediente aromatico caratteristico dei saltimbocca alla romana. Le sue foglie donano al piatto un profumo intenso e leggermente balsamico, che si abbina perfettamente sia alla carne sia al prosciutto.
È preferibile scegliere foglie fresche, integre e non troppo grandi. Prima dell’utilizzo devono essere lavate delicatamente e asciugate con cura.
Una foglia per ogni fettina è generalmente sufficiente. Utilizzarne troppe potrebbe rendere il sapore eccessivamente dominante.
Preparazione dei saltimbocca alla romana
Per preparare i saltimbocca, iniziate disponendo le fettine di vitello su un tagliere. Se sono troppo spesse, copritele con carta forno e battetele delicatamente fino a ottenere uno spessore uniforme.
Adagiate su ogni fetta di carne una fettina di prosciutto crudo. Sistemate al centro una foglia di salvia e fissate tutto con uno stuzzicadenti. Lo stuzzicadenti deve attraversare prosciutto, salvia e carne senza deformare la fettina.
Versate un po’ di farina in un piatto piano. Infarinate le fettine esclusivamente dal lato della carne, lasciando libero quello coperto con prosciutto e salvia.
Eliminate la farina in eccesso scuotendo delicatamente ogni fettina. Una quantità eccessiva di farina potrebbe creare una patina troppo spessa e rendere la salsa pesante.
Cottura in padella
Scaldate in una padella ampia il burro insieme all’olio extravergine di oliva. La combinazione dei due grassi permette di ottenere un sapore ricco senza rischiare che il burro bruci troppo rapidamente.
Quando la padella è ben calda, sistemate i saltimbocca con il lato infarinato rivolto verso il basso. Disponeteli in un solo strato e non sovrapponeteli.
Se la padella non è abbastanza grande, cuocete la carne in più volte. Affollare troppo la superficie abbasserebbe la temperatura e impedirebbe una corretta doratura.
Lasciate rosolare le fettine a fiamma medio-alta per pochi minuti. Quando la parte inferiore è ben dorata, aggiungete una macinata di pepe nero.
Non è necessario girare ripetutamente la carne. La cottura deve essere breve, perché le fettine sottili di vitello rischiano di diventare dure se lasciate troppo a lungo sul fuoco.
Come sfumare con il vino bianco
Versate nella padella il vino bianco secco, cercando di distribuirlo sul fondo senza bagnare eccessivamente il prosciutto.
Aumentate leggermente la fiamma e lasciate evaporare la parte alcolica. Il vino scioglierà i residui di cottura presenti sul fondo della padella e contribuirà alla formazione di una salsa saporita.
Quando il profumo di alcol non sarà più percepibile, abbassate la fiamma e coprite la padella con un coperchio. Proseguite la cottura per pochi minuti, fino a quando la carne sarà cotta e il fondo inizierà ad addensarsi.
Trasferite i saltimbocca su un piatto caldo. Lasciate invece la salsa nella padella e fatela restringere a fuoco vivace per uno o due minuti.
Se la crema dovesse risultare troppo densa, aggiungete un cucchiaio di acqua calda o di vino. Se invece fosse ancora troppo liquida, prolungate leggermente la riduzione.
Come ottenere una salsa cremosa
La farina presente sulla carne, unita al burro, all’olio e al vino bianco, crea naturalmente una salsa vellutata. Non è necessario aggiungere panna o altri addensanti.
Per un risultato omogeneo, muovete delicatamente la padella durante la riduzione. Potete anche mescolare il fondo con un cucchiaio di legno, facendo attenzione a staccare tutti i succhi caramellati.
Quando la salsa avrà raggiunto una consistenza cremosa, versatene una parte sul fondo del piatto da portata. Sistemate sopra i saltimbocca e completate con il condimento rimasto.
Servite immediatamente, perché questo piatto offre il meglio quando la carne è ancora calda e la salsa è fluida.
Errori da evitare
Uno degli errori più comuni è cuocere troppo a lungo il vitello. Le fettine sono sottili e hanno bisogno soltanto di pochi minuti. Una cottura prolungata renderebbe la carne asciutta e poco tenera.
Anche utilizzare troppo sale può compromettere il risultato. Il prosciutto crudo è già sapido, quindi è meglio non salare la carne prima della cottura.
La padella deve essere ben calda, ma non fumante. Una temperatura troppo bassa farebbe assorbire il condimento alla farina, mentre una temperatura eccessiva potrebbe bruciare il burro.
È inoltre importante non preparare i saltimbocca con largo anticipo. Il piatto dovrebbe essere servito appena pronto, per mantenere la carne morbida e il prosciutto piacevolmente fragrante.
Varianti dei saltimbocca
Pur essendo una ricetta tradizionale, i saltimbocca possono essere preparati in diverse versioni.
Alcune persone utilizzano soltanto olio extravergine di oliva, eliminando completamente il burro. Il risultato sarà leggermente più leggero e con un sapore meno cremoso.
Il prosciutto crudo può essere sostituito con lo speck, ottenendo un gusto più affumicato e deciso. Questa variante è molto saporita, ma si allontana dalla preparazione romana classica.
È possibile anche arrotolare le fettine e fissarle con uno stuzzicadenti, trasformandole in piccoli involtini ripieni. In questo caso i tempi di cottura potrebbero aumentare leggermente.
Per sfumare la carne si può utilizzare del brandy al posto del vino bianco. Il liquore donerà alla salsa un profumo più intenso e aromatico.
Esistono inoltre versioni preparate con pollo, tacchino o lonza di maiale. Sono alternative economiche e gustose, anche se la ricetta originale prevede il vitello.
Contorni da abbinare
I saltimbocca alla romana si accompagnano molto bene con contorni semplici, capaci di assorbire la salsa senza coprirne il sapore.
Le patate al forno sono una scelta classica. Croccanti all’esterno e morbide all’interno, completano il piatto e lo rendono adatto anche al pranzo della domenica.
Si possono servire anche con purè di patate, verdure grigliate, zucchine in padella, spinaci saltati o carciofi.
Per una cena più leggera, è sufficiente accompagnare la carne con un’insalata fresca condita con olio extravergine di oliva e succo di limone.
Anche del pane casereccio è quasi indispensabile, soprattutto per raccogliere la crema rimasta nel piatto.
Conservazione
I saltimbocca alla romana sono migliori appena preparati. Se avanzano, possono essere conservati in frigorifero per un giorno, chiusi in un contenitore ermetico.
Prima di servirli nuovamente, scaldateli in padella a fiamma bassa aggiungendo poca acqua. Evitate il microonde, perché potrebbe asciugare rapidamente la carne.
La congelazione non è consigliata. Dopo lo scongelamento, il prosciutto e la salvia potrebbero perdere consistenza, mentre il vitello rischierebbe di risultare meno tenero.
È possibile preparare le fettine con prosciutto e salvia con qualche ora di anticipo, conservarle coperte in frigorifero e infarinarle soltanto poco prima della cottura.
Conclusione
I saltimbocca alla romana rappresentano perfettamente la filosofia della cucina italiana: pochi ingredienti, preparazione semplice e grande attenzione alla qualità delle materie prime.
La carne tenera, il prosciutto crudo saporito, il profumo della salvia e la cremosità del fondo al vino bianco danno vita a un secondo piatto ricco di gusto, pronto in meno di mezz’ora.
Sono ideali per un pranzo in famiglia, una cena con gli amici o un pasto dell’ultimo momento. Seguendo i passaggi corretti e rispettando i brevi tempi di cottura, sarà possibile ottenere saltimbocca morbidi, succosi e profumati, proprio come quelli serviti nelle migliori trattorie romane.
