Krapfen fatti in casa: ricetta soffice con crema o confettura

I krapfen sono dolci lievitati soffici e profumati, caratterizzati da una forma rotonda, una superficie dorata e un ripieno cremoso o fruttato. Conosciuti in molte regioni italiane anche come bomboloni o bombe, vengono preparati con un impasto ricco a base di farina, latte, uova, burro, zucchero e lievito di birra.

Dopo una lunga lievitazione, l’impasto viene steso, tagliato in dischi e fritto in olio caldo. I dolci ancora tiepidi possono essere farciti con crema pasticciera, confettura di albicocche, crema al cioccolato oppure altri ripieni a piacere. Una generosa spolverizzata di zucchero a velo completa la preparazione.

La ricetta dei krapfen richiede un po’ di pazienza, soprattutto per i tempi di riposo, ma il risultato ripaga ogni attesa. La lunga maturazione in frigorifero rende l’impasto aromatico, elastico e più facile da lavorare. La seconda lievitazione, invece, permette ai dischi di diventare leggeri e gonfi durante la frittura.

Questi dolci sono perfetti per Carnevale, ma possono essere preparati durante tutto l’anno. Sono ideali a colazione, a merenda o come dessert da servire insieme a una tazza di caffè, cappuccino o cioccolata calda.

Informazioni sulla ricetta

Preparazione: 40 minuti

Cottura: circa 10 minuti

Lievitazione: circa 14 ore

Difficoltà: media

Dosi: circa 15 krapfen

Ingredienti per circa 15 krapfen

Per l’impasto

• 660 g di farina 00
• 250 ml di latte tiepido
• 135 g di burro morbido
• 65 g di zucchero semolato
• 16 g di lievito di birra fresco
• 15 g di miele
• 9 g di sale
• 3 uova
• La scorza grattugiata di 1 arancia
• La scorza grattugiata di 1 limone
• I semi di 1 bacca di vaniglia
• Farina 00 per il piano di lavoro

Per friggere

• Olio di semi quanto basta

Per il ripieno

• Confettura di frutta quanto basta
• Crema pasticciera quanto basta

Per decorare

• Zucchero a velo quanto basta

Come preparare i krapfen fatti in casa

1. Preparare il composto di latte e lievito

Versa il latte tiepido in una ciotola. La temperatura deve essere moderata: il latte non deve risultare bollente, altrimenti potrebbe compromettere l’attività del lievito.

Sbriciola il lievito di birra fresco nel latte, aggiungi il miele e mescola con una frusta fino a ottenere un composto uniforme. Il miele aiuta ad attivare la lievitazione e dona all’impasto una delicata nota aromatica.

Lascia riposare il composto per qualche minuto mentre prepari gli altri ingredienti.

2. Lavorare farina e zucchero

Setaccia la farina direttamente nella ciotola della planetaria. Aggiungi lo zucchero semolato e mescola brevemente.

Monta il gancio impastatore e avvia la macchina a bassa velocità. Versa poco alla volta il composto di latte, miele e lievito. È importante aggiungere i liquidi gradualmente, in modo che la farina possa assorbirli senza formare grumi.

Continua a lavorare fino a quando l’impasto inizierà a prendere consistenza.

3. Incorporare le uova

Aggiungi le uova una alla volta. Prima di inserire l’uovo successivo, attendi che quello precedente sia stato completamente assorbito.

Durante questa fase l’impasto potrebbe apparire morbido e appiccicoso. Non aggiungere altra farina: continuando a impastare, la struttura diventerà progressivamente più elastica.

Lavora il composto a velocità media fino a quando inizierà a staccarsi dalle pareti della ciotola.

4. Aromatizzare il burro

Taglia il burro morbido a piccoli cubetti e trasferiscilo in una ciotola. Aggiungi la scorza grattugiata del limone, quella dell’arancia e i semi della bacca di vaniglia.

Unisci anche il sale e amalgama con un cucchiaio. Questo passaggio distribuisce gli aromi in modo uniforme e permette di ottenere krapfen particolarmente profumati.

Utilizza esclusivamente la parte colorata della scorza degli agrumi. La parte bianca sottostante è più amara e potrebbe alterare il sapore finale.

5. Aggiungere il burro all’impasto

Quando l’impasto avrà sviluppato una buona elasticità, aggiungi il burro aromatizzato un cubetto alla volta.

Non inserire tutto il burro contemporaneamente. Attendi che ogni pezzo venga assorbito prima di aggiungere il successivo. Questo procedimento richiede qualche minuto, ma è essenziale per ottenere un impasto liscio e ben incordato.

Continua a impastare fino a quando il composto apparirà lucido, morbido ed elastico. Se ne prendi una piccola porzione e la allarghi delicatamente con le dita, dovrebbe formare una membrana sottile senza rompersi subito.

6. Prima lievitazione in frigorifero

Trasferisci l’impasto su un piano di lavoro e lavoralo brevemente con le mani. Forma una palla liscia, cercando di portare i bordi verso il basso per creare tensione sulla superficie.

Sistema l’impasto in una ciotola capiente leggermente imburrata. Copri con pellicola alimentare o con un coperchio e lascia riposare in frigorifero per circa 12 ore.

La lievitazione lenta permette agli aromi di svilupparsi e rende l’impasto più stabile. Il riposo notturno è particolarmente comodo: puoi preparare l’impasto la sera e completare la ricetta la mattina successiva.

7. Stendere e tagliare l’impasto

Trascorso il tempo di riposo, lascia l’impasto a temperatura ambiente per circa 20 minuti. Infarina leggermente il piano di lavoro e rovescia delicatamente il composto.

Stendilo con un matterello fino a ottenere uno spessore di circa 2 centimetri. Cerca di esercitare una pressione uniforme per evitare che alcune parti risultino più sottili di altre.

Con un coppapasta rotondo di circa 7 centimetri di diametro, ritaglia tanti dischi. Cerca di eseguire tagli netti senza ruotare troppo lo stampo, perché una pressione irregolare potrebbe ostacolare la crescita dei bordi.

Riunisci gli avanzi di impasto, lavorali delicatamente e lasciali riposare per alcuni minuti prima di stenderli nuovamente.

8. Seconda lievitazione

Taglia alcuni quadrati di carta forno leggermente più grandi dei dischi di impasto. Posiziona ogni krapfen su un quadrato e sistemali su una teglia, lasciando spazio tra un pezzo e l’altro.

Copri delicatamente con un telo pulito o con pellicola leggermente unta. Lascia lievitare per circa 2 ore in un ambiente tiepido, fino a quando i dischi saranno gonfi e leggeri.

Puoi sistemarli nel forno spento con la luce accesa. Per evitare che la superficie si secchi, metti nel ripiano inferiore una ciotola con acqua calda.

La temperatura ideale per la lievitazione è di circa 26-30 °C. Temperature troppo elevate potrebbero sciogliere il burro presente nell’impasto e compromettere la struttura dei dolci.

Come friggere i krapfen

Versa abbondante olio di semi in una casseruola alta e dal fondo spesso. L’olio deve essere sufficiente per consentire ai krapfen di galleggiare liberamente.

Portalo a una temperatura compresa tra 165 e 170 °C. L’utilizzo di un termometro da cucina è consigliato, perché la temperatura corretta determina la riuscita della frittura.

Se l’olio è troppo freddo, i dolci assorbiranno molto grasso. Se è eccessivamente caldo, invece, la superficie si scurirà rapidamente mentre l’interno rimarrà poco cotto.

Immergi nell’olio due o tre krapfen alla volta, lasciandoli inizialmente sul quadrato di carta forno. Dopo pochi secondi, rimuovi la carta con una pinza da cucina.

Friggi i krapfen per alcuni minuti, girandoli una sola volta quando il primo lato sarà ben dorato. Durante la cottura dovrebbe formarsi una caratteristica fascia più chiara lungo il centro.

Quando risultano gonfi e dorati su entrambi i lati, prelevali con una schiumarola e trasferiscili su carta assorbente.

Controlla la temperatura dell’olio prima di friggere la porzione successiva.

Come farcire i krapfen

Lascia intiepidire i dolci prima di riempirli. Se sono troppo caldi, la crema potrebbe diventare liquida; se sono completamente freddi, invece, potrebbero risultare più difficili da farcire.

Trasferisci la crema pasticciera in una sac à poche con bocchetta lunga e stretta. Pratica un piccolo foro sul lato di ogni krapfen e inserisci il ripieno fino a sentire il dolce leggermente più pesante.

Procedi nello stesso modo con la confettura. Le varietà più adatte sono quelle di albicocche, frutti di bosco, fragole, mele o mirtilli.

Disponi i krapfen su un piatto da portata e completa con abbondante zucchero a velo.

Consigli per ottenere krapfen soffici

La qualità della lievitazione è fondamentale. Utilizza lievito fresco e controlla che non abbia superato la data di scadenza.

Il latte deve essere soltanto tiepido. Una temperatura superiore ai 40 °C potrebbe indebolire o inattivare il lievito.

Non aggiungere farina durante la lavorazione, anche se l’impasto sembra morbido. Una quantità eccessiva renderebbe i krapfen asciutti e poco soffici.

Il burro deve essere morbido ma non sciolto. Se è troppo freddo sarà difficile incorporarlo; se è liquido, l’impasto perderà consistenza.

Durante il taglio, non schiacciare i dischi. Maneggiali con delicatezza e trasferiscili sulla carta forno senza deformarli.

Per una frittura uniforme, cuoci pochi pezzi alla volta. Inserire troppi krapfen nella casseruola provoca un improvviso abbassamento della temperatura dell’olio.

Varianti del ripieno

La crema pasticciera e la confettura sono i ripieni tradizionali, ma questa ricetta può essere personalizzata in molti modi.

Puoi utilizzare una crema alle nocciole, una ganache al cioccolato fondente, una crema al pistacchio oppure una crema al cioccolato bianco.

Per una versione più fresca, prova una crema al limone o una crema diplomatica preparata mescolando crema pasticciera e panna montata.

Chi preferisce un gusto semplice può lasciare i krapfen vuoti e passarli ancora tiepidi nello zucchero semolato.

Krapfen al forno

Per una preparazione più leggera, i krapfen possono essere cotti anche in forno.

Dopo la seconda lievitazione, spennellali delicatamente con poco latte. Cuocili in forno statico preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti, controllando la doratura.

Una volta pronti, lasciali intiepidire, farciscili e spolverizzali con zucchero a velo. La consistenza sarà diversa rispetto alla versione fritta, ma resteranno morbidi e piacevoli.

Per rendere la superficie più fragrante, puoi spennellare i dolci ancora caldi con poco burro fuso prima di aggiungere lo zucchero.

Come conservare i krapfen

I krapfen sono migliori appena preparati, quando l’impasto è ancora soffice e profumato.

Se non sono farciti, possono essere conservati per circa 2 giorni a temperatura ambiente, all’interno di un contenitore ben chiuso. Prima di servirli, puoi scaldarli per pochi secondi nel forno a microonde o per qualche minuto nel forno tradizionale.

I krapfen ripieni di crema pasticciera devono essere conservati in frigorifero e consumati entro un giorno.

Quelli farciti con confettura resistono leggermente più a lungo, ma è comunque consigliabile gustarli rapidamente per preservarne la morbidezza.

È possibile congelare i krapfen già cotti ma non farciti. Dopo averli lasciati raffreddare completamente, sistemali in sacchetti adatti al congelatore. Al momento del consumo, lasciali scongelare a temperatura ambiente e scaldali brevemente in forno.

Perché si forma la fascia chiara sui krapfen

La linea chiara al centro è uno dei segni caratteristici di un krapfen ben lievitato. Si forma perché il dolce, essendo molto leggero, galleggia nell’olio e solo la parte inferiore viene immersa completamente.

Dopo averlo girato, anche il secondo lato entra in contatto con l’olio, mentre la zona centrale rimane meno esposta al calore diretto.

Se la fascia non compare, l’impasto potrebbe non essere lievitato abbastanza oppure la temperatura dell’olio potrebbe essere troppo bassa.

Conclusione

Preparare i krapfen fatti in casa richiede tempo, ma non presenta passaggi impossibili. La parte più importante è rispettare i tempi di lievitazione, lavorare correttamente l’impasto e mantenere stabile la temperatura dell’olio.

Seguendo il procedimento con attenzione otterrai dolci gonfi, dorati e soffici, con un irresistibile profumo di vaniglia e agrumi. Farciscili con crema pasticciera, confettura o crema al cioccolato e servili appena pronti.

Sono perfetti per una colazione speciale, una merenda in famiglia o una festa di Carnevale, ma la loro consistenza morbida e il ripieno goloso li rendono adatti a qualsiasi momento dell’anno.