Calamari in umido al pomodoro: ricetta facile, tenera e saporita
I calamari in umido al pomodoro sono un grande classico della cucina di mare italiana. Si tratta di un secondo piatto semplice, profumato e ricco di sapore, perfetto per un pranzo in famiglia, una cena con gli amici o un menu speciale a base di pesce.
La preparazione prevede una cottura lenta dei calamari in un sugo di pomodoro corposo, aromatizzato con aglio, prezzemolo e vino bianco. Il risultato è un piatto dalla consistenza morbida, con calamari teneri e un condimento denso nel quale è quasi obbligatorio intingere una fetta di pane casereccio.
Questa ricetta non richiede tecniche complicate, ma è importante rispettare alcuni passaggi fondamentali. La qualità dei calamari, la corretta pulizia e il tempo di cottura possono infatti fare la differenza tra un piatto morbido e uno dalla consistenza gommosa.
Vediamo come preparare dei calamari in umido perfetti, quali ingredienti utilizzare, come conservarli e quali varianti provare.
Informazioni sulla ricetta
Tempo di preparazione: circa 45 minuti
Tempo di cottura: circa 75 minuti
Difficoltà: facile
Dosi: 4 persone
Categoria: secondo piatto di pesce
Metodo di cottura: fornello
Ingredienti per 4 persone
Per i calamari
- 1 kg di calamari freschi
- 70 ml di vino bianco secco
- 1 spicchio d’aglio
- Olio extravergine di oliva quanto basta
Per il sugo
- 1 kg di pomodori pelati
- 1 spicchio d’aglio
- 1 mazzetto di prezzemolo fresco
- Olio extravergine di oliva quanto basta
- Sale quanto basta
- Pepe nero quanto basta
Come scegliere i calamari
Per ottenere dei calamari in umido davvero gustosi è importante partire da una materia prima di buona qualità. Quando possibile, scegli calamari freschi interi, preferibilmente acquistati presso una pescheria di fiducia.
Un calamaro fresco presenta una pelle lucida, un colore vivo e una carne soda. L’odore deve essere delicato e marino, mai troppo intenso o sgradevole. Gli occhi dovrebbero apparire brillanti e non opachi.
Acquistare calamari interi permette inoltre di controllarne meglio la freschezza. Gli anelli già pronti sono certamente comodi, ma non sempre consentono di capire da quanto tempo il prodotto sia stato lavorato.
Anche i calamari surgelati possono essere utilizzati. In questo caso è consigliabile lasciarli scongelare lentamente in frigorifero per diverse ore. Evita di scongelarli a temperatura ambiente o sotto l’acqua calda, perché potrebbero perdere consistenza e sapore.
Come pulire i calamari
Se il pescivendolo non ha già pulito i calamari, è necessario eseguire questa operazione con attenzione.
Tieni il corpo del calamaro con una mano e afferra delicatamente la testa con l’altra. Tira lentamente per separare la testa dalla sacca. In questo modo verranno estratte anche parte delle interiora.
Rimuovi la cartilagine trasparente presente all’interno del corpo. Si presenta come una lunga asta sottile e flessibile.
Elimina le interiora rimaste e, se presente, la sacca contenente l’inchiostro. Quest’ultima può essere conservata per altre preparazioni, come risotti o pasta al nero di seppia, ma deve essere maneggiata con delicatezza.
Rimuovi la pelle esterna tirandola con le dita. Non è un passaggio obbligatorio dal punto di vista del gusto, ma rende il piatto più gradevole e uniforme.
Dalla testa elimina gli occhi e il becco duro situato al centro dei tentacoli. Sciacqua accuratamente tutte le parti sotto acqua corrente fredda.
Lascia scolare i calamari e asciugali con carta da cucina. Taglia le sacche ad anelli non troppo sottili e dividi i tentacoli in piccoli ciuffi.
Preparazione del sugo di pomodoro
Versa un generoso filo di olio extravergine di oliva in una casseruola capiente.
Aggiungi uno spicchio d’aglio sbucciato e alcuni gambi di prezzemolo precedentemente lavati. I gambi sono molto aromatici e aiutano a profumare il fondo di cottura senza appesantire il sugo.
Lascia soffriggere a fiamma bassa per qualche minuto. L’aglio deve diventare leggermente dorato, ma non deve bruciare. Un aglio troppo scuro potrebbe conferire al pomodoro un sapore amaro.
Schiaccia grossolanamente i pomodori pelati con una forchetta oppure direttamente con le mani. Versali nella casseruola insieme al loro liquido.
Mescola bene, abbassa la fiamma e copri con un coperchio lasciandolo leggermente aperto. Cuoci il sugo per circa 30 minuti.
Durante la cottura controlla che il pomodoro non si asciughi eccessivamente. Se necessario, aggiungi uno o due cucchiai di acqua calda.
Al termine della prima cottura, elimina lo spicchio d’aglio e i gambi di prezzemolo.
Rosolatura dei calamari
Mentre il sugo cuoce, prepara i calamari.
Scalda un filo di olio extravergine di oliva in una padella ampia. Aggiungi uno spicchio d’aglio e lascialo insaporire per pochi istanti.
Unisci i calamari ben asciutti. Cuocili a fiamma vivace per circa due minuti, mescolando con un cucchiaio di legno.
È importante non affollare eccessivamente la padella. Se la superficie è troppo piccola, i calamari potrebbero rilasciare molta acqua e iniziare a lessarsi invece di rosolare. Se necessario, cuocili in due volte.
Versa il vino bianco secco e lascia evaporare completamente la parte alcolica. Mantieni la fiamma alta e continua a mescolare.
Quando non sentirai più l’odore intenso del vino, elimina lo spicchio d’aglio.
Cottura dei calamari in umido
Trasferisci i calamari nella casseruola con il sugo di pomodoro. Versa anche il fondo di cottura rimasto nella padella, perché contiene tutto il sapore del pesce e del vino.
Mescola delicatamente e lascia cuocere a fiamma dolce per circa 30-35 minuti.
Il tempo può variare in base alla grandezza e alla qualità dei calamari. Controlla la consistenza assaggiando un anello: deve risultare morbido e facile da masticare.
Durante la cottura evita di aggiungere subito troppo sale. I calamari possiedono già una naturale sapidità e il sugo si concentra con il passare dei minuti.
Quando i calamari saranno teneri e il pomodoro avrà raggiunto una consistenza densa e avvolgente, spegni il fuoco.
Regola di sale e aggiungi una macinata di pepe nero.
Trita finemente le foglie di prezzemolo e distribuiscile sulla preparazione. Completa con un filo di olio extravergine di oliva a crudo.
Lascia riposare il piatto per cinque minuti prima di servirlo. Questo breve riposo permette ai sapori di amalgamarsi meglio.
Come evitare calamari duri o gommosi
Uno degli errori più comuni nella preparazione dei calamari riguarda il tempo di cottura.
I calamari tendono a rimanere teneri con cotture molto brevi oppure con cotture più lunghe e delicate. Una cottura intermedia può invece renderli gommosi.
In questa ricetta vengono prima saltati rapidamente e poi lasciati cuocere lentamente nel pomodoro. È quindi importante non interrompere la cottura troppo presto.
Un altro elemento fondamentale è la dimensione degli anelli. Cerca di tagliarli in modo uniforme, così cuoceranno tutti nello stesso tempo.
Non utilizzare una fiamma troppo alta durante la fase di cottura nel sugo. Il pomodoro deve sobbollire dolcemente. Una bollitura intensa potrebbe far asciugare il condimento e indurire la parte esterna dei calamari.
Quale vino utilizzare
Per sfumare i calamari è consigliabile scegliere un vino bianco secco, fresco e non troppo aromatico.
Sono adatti, per esempio, un Pinot Grigio, un Vermentino, una Falanghina o un Trebbiano. Non è necessario utilizzare un vino costoso, ma è importante che sia di qualità e piacevole da bere.
Evita vini dolci o eccessivamente profumati, perché potrebbero coprire il sapore delicato del pesce.
Ricorda di lasciare evaporare bene l’alcol prima di trasferire i calamari nel sugo.
Cosa servire con i calamari in umido
I calamari in umido possono essere accompagnati con diversi contorni.
Il pane casereccio è quasi indispensabile, soprattutto per raccogliere il sugo di pomodoro. Puoi servirlo fresco, leggermente tostato oppure strofinato con poco aglio.
Le patate arrosto rappresentano un abbinamento classico e sostanzioso. Anche le patate lesse condite con olio e prezzemolo si sposano molto bene con il pesce.
Per un pasto più leggero puoi scegliere un’insalata verde, delle verdure grigliate, zucchine al forno o finocchi gratinati.
Un’altra possibilità è servire i calamari con polenta morbida. Il contrasto tra la polenta cremosa e il sugo di mare crea un piatto ricco e particolarmente adatto ai mesi più freddi.
Varianti della ricetta
La ricetta tradizionale può essere personalizzata aggiungendo pochi ingredienti.
Per una versione dal sapore mediterraneo, unisci al sugo delle olive nere denocciolate e alcuni capperi precedentemente sciacquati.
Chi ama i sapori piccanti può aggiungere un peperoncino intero durante la preparazione del fondo oppure una piccola quantità di peperoncino tritato.
Puoi arricchire il piatto con pinoli tostati, uvetta oppure qualche filetto di acciuga sciolto nell’olio. Questi ingredienti creano una variante dal gusto più intenso.
Per rendere la salsa ancora più profumata, aggiungi una piccola quantità di origano, timo o maggiorana. Tuttavia è preferibile non utilizzare troppi aromi contemporaneamente, per evitare di coprire il sapore dei calamari.
È possibile inserire nella casseruola anche dei piselli. Aggiungili durante gli ultimi 15-20 minuti di cottura, scegliendo piselli freschi o surgelati.
Per un piatto unico più completo, puoi aggiungere delle patate tagliate a pezzi. In questo caso cuocile inizialmente nel sugo e unisci i calamari quando le patate saranno già parzialmente morbide.
Come conservare i calamari in umido
I calamari in umido sono particolarmente buoni appena preparati, quando il sugo è caldo e il prezzemolo conserva tutto il suo profumo.
Gli eventuali avanzi possono essere conservati in frigorifero per uno o due giorni. Trasferisci il piatto in un contenitore ermetico soltanto quando sarà completamente raffreddato.
Per riscaldarlo, utilizza una casseruola a fiamma molto bassa. Aggiungi un cucchiaio di acqua se il sugo si è addensato troppo.
Evita di riscaldare i calamari più volte, perché potrebbero perdere morbidezza e qualità.
La congelazione è possibile soltanto se hai utilizzato calamari freschi e mai congelati in precedenza. Una volta scongelato, il piatto deve essere consumato rapidamente e non può essere ricongelato.
Calamari in umido preparati in anticipo
Questa ricetta può essere preparata alcune ore prima del pasto. Anzi, dopo un breve riposo il sugo diventa ancora più saporito.
Puoi cucinare i calamari al mattino e conservarli in frigorifero fino alla sera. Prima di servirli, riscaldali lentamente e aggiungi il prezzemolo fresco soltanto alla fine.
Non cuocerli troppo durante il riscaldamento. È sufficiente portarli alla temperatura desiderata senza far bollire a lungo il sugo.
Errori da evitare
Non asciugare i calamari prima della rosolatura è uno degli errori più frequenti. L’acqua presente sulla superficie impedisce una corretta rosolatura e diluisce il fondo di cottura.
Anche bruciare l’aglio può compromettere il risultato. È meglio cuocerlo lentamente ed eliminarlo non appena diventa dorato.
Non utilizzare un pomodoro troppo acquoso. I pomodori pelati devono cuocere abbastanza a lungo da trasformarsi in un sugo corposo.
Evitare di salare eccessivamente all’inizio. Il sapore diventa più concentrato durante la cottura ed è più semplice regolare il sale alla fine.
Infine, non servire il piatto senza pane. Il sugo è una delle parti migliori della ricetta e merita di essere gustato fino all’ultimo cucchiaio.
Conclusione
I calamari in umido al pomodoro sono una ricetta semplice ma capace di portare in tavola tutto il profumo della cucina mediterranea. La lenta cottura nel sugo rende i molluschi morbidi e saporiti, mentre il vino bianco, l’aglio e il prezzemolo creano un equilibrio aromatico delicato.
Preparati con ingredienti freschi e seguendo con attenzione i tempi di cottura, i calamari in umido possono diventare uno dei secondi di pesce più apprezzati del tuo menu.
Servili ben caldi, accompagnati da pane croccante e da un contorno leggero. Il risultato sarà un piatto invitante, genuino e adatto sia alle occasioni quotidiane sia alle cene più importanti.
