Calamari fritti croccanti: ricetta facile per una frittura dorata e asciutta

I calamari fritti sono uno dei piatti di mare più apprezzati della cucina italiana. Dorati, fragranti e irresistibilmente croccanti, vengono serviti nei ristoranti di pesce, nelle trattorie sul mare e sulle tavole delle feste. Sono perfetti come secondo piatto, ma possono diventare anche un antipasto sfizioso o uno degli elementi principali di una ricca frittura mista.

Preparare dei calamari fritti croccanti in casa non è difficile. Per ottenere un risultato simile a quello del ristorante, però, è importante seguire alcune semplici regole: scegliere calamari freschi, asciugarli accuratamente, utilizzare una panatura leggera e friggere pochi pezzi alla volta alla temperatura corretta.

In questa ricetta utilizzeremo una miscela di farina 00 e semola rimacinata di grano duro. La farina permette di ricoprire uniformemente i calamari, mentre la semola contribuisce a creare una superficie più croccante e rustica. La frittura sarà completata con un pizzico di sale e qualche spicchio di limone fresco.

Informazioni sulla ricetta

Tempo di preparazione: 15 minuti
Tempo di cottura: 10 minuti
Tempo totale: circa 25 minuti
Difficoltà: facile
Dosi: 4 persone
Portata: secondo piatto o antipasto
Cucina: italiana

Ingredienti per 4 persone

Per preparare i calamari fritti avrai bisogno di:

• 800 g di calamari già puliti, calcolati al netto degli scarti
• Farina 00 quanto basta
• Semola rimacinata di grano duro quanto basta
• Sale fino quanto basta
• Olio di semi di arachide quanto basta per friggere
• 1 limone da servire come accompagnamento

Le quantità di farina e semola possono variare in base alla dimensione dei calamari e alla superficie da ricoprire. In genere è sufficiente utilizzare le due farine in proporzioni simili.

Come scegliere i calamari

La qualità degli ingredienti è fondamentale per ottenere una buona frittura. Quando acquisti i calamari, osserva con attenzione il loro aspetto. Devono avere un colore brillante, una carne soda e un profumo delicato di mare. Evita i molluschi con una superficie troppo opaca, molle o con un odore intenso e sgradevole.

I calamari interi sono generalmente preferibili rispetto agli anelli già pronti, perché consentono di valutarne meglio la freschezza. Inoltre, acquistando il calamaro intero, potrai utilizzare anche i tentacoli, particolarmente saporiti e croccanti dopo la frittura.

Per ridurre i tempi di preparazione puoi chiedere al pescivendolo di pulire i calamari. Anche in questo caso, prima di cucinarli è consigliabile risciacquarli rapidamente e controllare che non siano rimasti residui interni.

Come pulire i calamari

Per pulire i calamari in casa, afferra il corpo con una mano e i tentacoli con l’altra. Tira delicatamente in modo da separare la testa e le interiora dal mantello.

Elimina la parte contenente gli occhi e il becco, che si trova al centro dei tentacoli. Conserva i tentacoli puliti, perché possono essere infarinati e fritti insieme agli anelli.

All’interno del mantello troverai una sottile cartilagine trasparente. Estraila completamente con le dita. Rimuovi quindi la pelle esterna tirandola delicatamente. Puoi eliminare anche le pinne laterali oppure conservarle, tenendo presente che la loro consistenza potrebbe risultare leggermente più tenace.

Sciacqua velocemente i calamari sotto acqua corrente fredda, controllando bene l’interno del mantello. Non lasciarli a lungo in ammollo, perché potrebbero assorbire troppa acqua.

Dopo il lavaggio, tampona accuratamente ogni parte con carta assorbente da cucina. Questo passaggio è indispensabile: i calamari devono essere il più possibile asciutti prima di entrare in contatto con la farina e con l’olio caldo.

Come tagliare i calamari

Sistema i mantelli puliti su un tagliere e tagliali trasversalmente in modo da ottenere degli anelli larghi circa 1,5 centimetri.

Non realizzare rondelle troppo sottili, perché potrebbero asciugarsi velocemente durante la frittura. Se gli anelli sono troppo spessi, invece, potrebbero richiedere una cottura più lunga e diventare gommosi.

Lascia interi i tentacoli più piccoli. Quelli particolarmente grandi possono essere divisi in due o tre parti, così da facilitare una cottura uniforme.

Dopo il taglio, controlla nuovamente l’umidità. Se necessario, tampona ancora gli anelli e i tentacoli con carta da cucina.

Come preparare la panatura

Versa in una ciotola capiente una quantità sufficiente di farina 00 e semola rimacinata di grano duro. Puoi utilizzare le due farine in parti uguali oppure aumentare leggermente la quantità di semola per ottenere una crosta più rustica.

Mescola bene le farine con una frusta o con un cucchiaio. Non è necessario aggiungere uova, latte o acqua: la panatura dei calamari fritti deve rimanere asciutta, sottile e leggera.

Passa pochi anelli alla volta nella miscela, facendo in modo che siano completamente ricoperti. Trasferiscili poi in un colino a maglie fitte e scuotili delicatamente per eliminare tutta la farina in eccesso.

Questo passaggio aiuta a evitare che la panatura si accumuli nell’olio, bruciando durante la cottura. Una quantità eccessiva di farina potrebbe inoltre creare una crosta pesante e poco gradevole.

È preferibile infarinare i calamari poco prima di friggerli. Se vengono lasciati troppo a lungo nella farina, l’umidità del mollusco può rendere la copertura appiccicosa.

Come friggere i calamari

Versa abbondante olio di semi di arachide in una casseruola dai bordi alti. L’olio deve essere sufficiente per immergere completamente gli anelli.

Scaldalo fino a raggiungere una temperatura compresa tra 175 e 180 °C. L’utilizzo di un termometro da cucina è il metodo più sicuro per controllare il calore.

Quando l’olio è pronto, immergi pochi calamari alla volta. Non riempire eccessivamente la pentola, perché la temperatura scenderebbe rapidamente. In questo caso i calamari assorbirebbero più olio e diventerebbero molli.

Friggi gli anelli per pochi minuti, fino a quando appariranno dorati e croccanti. Il tempo preciso dipende dalla loro dimensione, ma generalmente sono sufficienti circa 2 o 3 minuti per ogni porzione.

Preleva i calamari con una schiumarola e sistemali su carta assorbente o carta per fritti. Procedi nello stesso modo fino a completare la cottura di tutti gli anelli.

Infine, infarina e friggi anche i tentacoli. Potrebbero richiedere qualche secondo in più, soprattutto se sono grandi.

Aggiungi il sale soltanto quando la frittura è pronta. Salare i calamari prima della cottura potrebbe favorire la fuoriuscita di acqua e compromettere la croccantezza.

Come capire se l’olio è alla temperatura corretta

Il controllo della temperatura è uno dei segreti principali per preparare dei calamari fritti perfetti.

Se l’olio è troppo freddo, la panatura assorbe grasso e la frittura risulta pesante. Se è eccessivamente caldo, invece, la superficie può bruciarsi prima che il mollusco sia cotto.

La temperatura ideale è compresa tra 175 e 180 °C. Dopo aver inserito ogni porzione, attendi qualche secondo prima di aggiungere altri calamari, in modo da permettere all’olio di tornare al giusto livello di calore.

Senza termometro puoi effettuare una prova con un piccolo pezzo di calamaro infarinato. Se, una volta immerso, risale subito circondato da bollicine vivaci, l’olio dovrebbe essere pronto. Questo metodo è meno preciso, quindi richiede maggiore attenzione.

Come ottenere calamari fritti croccanti e non gommosi

La consistenza gommosa può dipendere da diversi errori. Il primo è una cottura troppo lunga. I calamari devono friggere rapidamente ad alta temperatura. Prolungare la cottura li rende più duri.

Anche lo spessore degli anelli è importante. Una misura di circa 1,5 centimetri permette di ottenere una buona proporzione tra panatura e polpa.

Un altro elemento fondamentale è l’asciugatura. I calamari bagnati rendono la farina umida e possono provocare pericolosi schizzi quando vengono immersi nell’olio.

Per una frittura asciutta, utilizza abbondante olio e cuoci piccole porzioni. Friggere troppi pezzi contemporaneamente abbassa la temperatura e impedisce una doratura uniforme.

Infine, porta i calamari in tavola immediatamente. Come tutte le fritture, tendono a perdere croccantezza durante il raffreddamento.

Quale olio utilizzare

L’olio di semi di arachide è particolarmente adatto alla frittura grazie al suo punto di fumo elevato e al sapore abbastanza neutro. Permette di cuocere i calamari ad alta temperatura senza coprirne il gusto.

Puoi utilizzare anche altri oli indicati per la frittura, purché siano resistenti alle alte temperature. Evita oli dal gusto troppo intenso, perché potrebbero modificare il sapore delicato del pesce.

Durante la cottura controlla che nell’olio non si accumulino residui di farina bruciata. Tra una porzione e l’altra puoi rimuoverli con una schiumarola a maglie fitte.

Varianti della panatura

La ricetta classica prevede una semplice miscela di farina e semola, ma è possibile personalizzarla con spezie ed erbe aromatiche.

Puoi aggiungere una piccola quantità di paprica dolce per un colore più intenso, oppure un pizzico di curcuma, curry o pepe nero. Anche il prezzemolo secco tritato finemente può dare un aroma piacevole.

Le spezie devono essere utilizzate con moderazione, per non coprire il sapore dei calamari. Per una versione più rustica puoi aumentare la semola, mentre per una panatura più delicata puoi utilizzare prevalentemente farina 00.

È possibile impiegare anche farina di riso, particolarmente indicata per ottenere una copertura leggera e croccante.

Come servire i calamari fritti

Servi i calamari fritti su un piatto ampio, accompagnandoli con spicchi di limone. Il succo dovrebbe essere aggiunto soltanto al momento di mangiarli, perché può ammorbidire rapidamente la panatura.

Come contorno puoi scegliere un’insalata fresca, verdure grigliate, patate al forno oppure un semplice pinzimonio. I calamari fritti sono ottimi anche all’interno di una frittura mista insieme a gamberi, alici, piccoli merluzzi, triglie o moscardini.

Per completare il piatto puoi accompagnarli con una salsa allo yogurt, una maionese aromatizzata al limone oppure una delicata salsa alle erbe. Tuttavia, se il pesce è fresco e la frittura è eseguita correttamente, sono già deliziosi con il solo sale.

Conservazione

I calamari fritti devono essere consumati appena pronti, quando sono ancora caldi e croccanti. La conservazione in frigorifero non è consigliata, perché l’umidità rende la panatura morbida.

Se dovessero avanzare, puoi riporli in un contenitore chiuso per non più di un giorno e riscaldarli in forno ventilato o nella friggitrice ad aria. Il risultato, tuttavia, non sarà fragrante come quello della frittura appena preparata.

Non riscaldarli nel forno a microonde, perché potrebbero diventare gommosi e perdere completamente la croccantezza.

Domande frequenti

Si possono utilizzare calamari surgelati?

Sì, ma devono essere scongelati completamente e asciugati con estrema cura. L’acqua residua comprometterebbe la panatura e potrebbe causare schizzi durante la frittura.

Perché la panatura si stacca?

La causa più comune è l’eccessiva umidità dei calamari. Anche una temperatura dell’olio troppo bassa può impedire alla farina di aderire correttamente.

È necessario usare la semola?

Non è obbligatoria, ma contribuisce a ottenere una superficie più croccante. Puoi preparare la ricetta anche con la sola farina 00 oppure sostituire una parte della farina con farina di riso.

Quanto devono cuocere i calamari?

Generalmente bastano 2 o 3 minuti per ogni porzione. Devono risultare dorati all’esterno, senza essere lasciati troppo a lungo nell’olio.

Quando si aggiunge il sale?

Il sale deve essere distribuito soltanto dopo la frittura, poco prima di servire.

Conclusione

Preparare dei calamari fritti croccanti in casa è più semplice di quanto possa sembrare. La scelta di calamari freschi, un’asciugatura accurata, una panatura leggera e una temperatura dell’olio stabile permettono di ottenere una frittura dorata, asciutta e fragrante.

Serviti immediatamente con limone fresco, i calamari fritti sono ideali per un pranzo di mare, una cena con gli amici o un’occasione speciale. Con pochi ingredienti e una cottura rapida porterai in tavola uno dei grandi classici della cucina italiana, capace di conquistare adulti e bambini.